酿造酱油之理论与技术.pdf电子版

目录简介

目录

一 引言

二 原料

ⅰ 大豆

ⅱ 小麦

ⅲ 盐

ⅳ 水

三 原料之处理

ⅰ 大豆之处理

ⅱ 小麦之处理

ⅲ 盐之处理

ⅳ 水之处理

四 制曲

ⅰ 制曲设备

1 曲室

2 曲盘

3 拌曲台

4 拌曲板

5 加温设备

6 加湿设备

7 曲盘架及其他

ⅱ 制曲手续

1 制备种曲

2 清洗曲室

3 和配原料

4 加入种曲

5 分配装盘

6 堆积曲盘

7 管理曲室

8 出曲

9 结论

ⅲ 酱曲之性质及其鉴定

1 外观

2 物理性

3 生物性

4 酱曲之鉴定法

五 制醪

ⅰ 制醪

1 发酵室

2 发酵池

3 发酵缸

4 发酵桶

5 搅拌器

ⅱ 制酵原理

1 淀粉糖化作用

2 蛋白质分解作用

3 酒精发酵作用

4 酸类发酵作用

5 酱酵成熟作用

ⅲ 制醪工程

1 用具之洗涤

2 盐水之调制

3 酱曲之下池

4 酱醪原料之搅拌

5 酱醪酵母之添加

6 酱醪之发酵

7 酱醪之成熟

ⅳ 酱醪之性质

1 物理性

2 化学性

3 生物性

六 酱醪之压榨

ⅰ 压榨工具

ⅱ 压榨手续

七 酱油之消毒

ⅰ 消毒理由

ⅱ 消毒方法

ⅲ 消毒结果

1 色泽上之变化

2 分量上之变化

3 比重上之变化

4 沉淀上之变化

5 成分上之变化

八 酱油之贮藏

ⅰ 贮藏方法

ⅱ 酱油生花问题

ⅲ 酱油生花原因

ⅳ 防止生花方法

九 酱渣之利用

ⅰ 作为套油之材料

ⅱ 作为酱醪之原料

ⅲ 作为家畜之饲料

ⅳ 作为农场之肥料

ⅴ 酱粕之成分

十 套油之调制

ⅰ 着色

1 着色剂之选择

2 着色剂之制造

3 着色剂之应用

4 酱色鉴定法

ⅱ 调味

1 甘味料

2 鲜味料

3 香料

ⅲ 消毒

ⅳ 澄清

十一 酱油之检验

ⅰ 酱曲产量

1 酱曲之产量

2 酱醪之产量

3 生酱油之产量

4 熟酱油之产量

5 酱渣之产量

6 实例说明

7 公式推算

ⅱ 质量

1 色泽

2 香气

3 风味

ⅲ 成分

1 普通成分

2 蛋白质及其分解物

3 碳水化物

4 有机酸类

5 醛类

6 其他

十二 酱油酿造工厂之设计

ⅰ 工厂位置

ⅱ 工厂布置

ⅲ 工厂建筑

ⅳ 内部设备

十三 酱油酿造成本之计算

ⅰ 原油（头道油）

ⅱ 套油（二道油）

十四 结论